Las Tostadas Guerrerenses
Por Ricardo Bonilla*
Ricas, crujientes y durillas las tostadas son de lo más sabroso en la Cocina Mexicana. Para elaborarlas se piensa que primero se ha de hacer una tortilla, la cual se ha de convertir en su crujiente versión, sin embargo, en Guerrero hay tostadas tradicionales que demuestran lo contrario.
Quien sabe lo que es un “totopo” de la Costa Grande de Guerrero sabe que esa “tostada” es cuadrada, rugosa y muy compleja de elaborar, sólo una Maestra Cocinera Tradicional las puede hacer.
Para su confección es forzoso ser muy hábil en el uso del metate porque la masa, que está pensada para el totopo desde un inicio, se coloca al filo del artefacto, desde donde se empuja para que otras manos reciban en un paño al totopo, el cual va cayendo acompasadamente, al ritmo de quien lo elabora. Si le da muy fuerte se rompe, si le da muy lento no sale, si quien recibe al totopo no se armoniza con quien lo va trabajando en el metate, se desprende la masa y no se alcanza a lograr la forma, que al final deberá ser un rectángulo.
Una vez terminado el totopo, se coloca sobre el comal, no hay forma de usarle como tortilla, pues si se intenta, sus finísimas líneas blandas ceden y ya no se logra. Forzosamente se deberá esperar su cocimiento total. Así se hace el totopo.
Otra extraordinaria tostada es la “raspada”. Se trata de una tortilla que al llevarse al colmal, sólo se le gira sobre su propio eje buscando la cocción por una cara, su reverso apenas logra la cocción pues justo cuando tiene la consistencia correcta, se le vuelve a sacar del comal y se le coloca una vez más sobre el metate para rasparle esa parte no cocida con la mano del metate.
El arte de hacer esto es otra vez de un gran nivel, pues presionar lo suficiente y arrasar al mismo tiempo la cara que quedará raspada es toda una prueba de destreza. Pocas cocineras tradicionales podrían hacer esto con la habilidad suficiente como para lograr retornar al comal la, ahora, “tortilla raspada”. Ahí, finalmente, se terminará de dorar para ser una tostada diferente. Un arte crujiente que si no se observa no se nota.
Los últimos dos ejemplos de tostadas poco comunes, aunque más accesibles a quienes desean hacer tostadas no dejan de sorprender por su elaboración.
Se trata de las tostadas “rayadas” y “mestizas”. Estas son muy amables en su confección porque cuando a penas se van cociendo se les cuadricula o se les quiebra una cara.
Aunque no es compleja y resulta hasta ingenua su variación, lo lindo es pensar que alguien tuvo la imaginación e iniciativa para darle una cara y un nombre diferente a un producto tan sencillo.
¿Qué cosmovisiones encerrarán cada cual?, no lo sé, eso amerita otro viaje donde este tipo de ricos contrastes con lo usualmente conocido lleve a la resolución de estas incógnitas.
Ideadas desde su origen como tostadas y no como tortillas, estas crujientes maravillas de maíz tienen un método y unas técnicas específicas para su elaboración, en donde nunca se previó su posible tránsito como tortillas.
Las cocineras tradicionales prevén su resultado final desde la selección del maíz, su nixtamalización, molienda y conformación de masa que será procesada para llegar a expresarse con una tronante consistencia y una rica gama de texturas.
Mientras tanto, espero que quede en la mente este acercamiento a un mundo amplio en gratas variaciones, manifiestas, como en este caso, en el arte de la tostada, círculos, rectángulos y formas preciosas de la Cocina Mexicana.
*Ricardo Bonilla es investigador, asesor y crítico gastronómico. Escribe en Saborearte, el Conocedor y Animal Gourmet. Es catedrático en el Colegio Superior de Gastronomía, Centro Culinaro Ambrosia y Culinary Art School; vicepresidente del Comité de Turismo del Premio Nacional de Calidad; asesor del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.Escribió para el libro Ven a Comer de SECTUR. Prologó la segunda edición del libro Recetario tradicional del Distrito Federal No.58 de la colección Cocina Popular e Indígena, DGCP, CONACULTA. Con el Chef Ricardo Muñoz Zurita elaboró el Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana. Ha laborado como crítico e investigador del Chef Daniel Ovadía y es director propietario de la agencia de Recorridos Gastronómicos “Come México”.
